Kuchař královny Alžběty Petr Kunc: Měla i brambory v kachním sádle

Petr Kunc sbíral zkušenosti v britských michelinských restauracích a vařil pro skutečné celebrity. Teď můžete jeho menu ochutnat v pražské restauraci V Zátiší. Podává tady třeba srnčí filet s kaší z pečených brambor, s lesními houbami a mangoldem, pyré z máslové dýně a ostružinovo-malinovým džusem.

Vařil jste pro královnu Alžbětu a Eltona Johna. Jaké to bylo?

Přímo s nimi jsem do styku nepřišel, ale viděl jsem je. Pro každého kuchaře je to velká čest.

Jaká byla vaše role v přípravě pokrmů?

Já jsem byl v tasting týmu a dělali jsme pro ně degustační menu, které si potom vybrali. To bylo to nejdůležitější, díky tomu jsme vyhráli kontrakt.

Přišel někdo kontrolovat, aby jídlo pro královnu nebylo třeba otrávené?

Jídlo se samozřejmě kontroluje, z Buckinghamského paláce přijdou kontroloři, hygienici. Vezmou si vzorky, dají to do laboratoře.

Co jste takhle významným hostům servíroval?

Vařili jsme pro ně klasickou anglickou kuchyni, královna není taková, že by musela jíst foie gras nebo humry. Měli jehněčí, hovězí, vepřové, restovanou zeleninu a brambory pečené v kachním sádle.

Jak vůbec příprava takového jídla vypadá?

Od Eltona Johna přijde zástupce, který má na starost gastronomickou stránku. Řekne, co chtějí, a my uděláme menu. Pak přijde na tasting. Sedne si do místnosti, která vypadá tak, jak bude vypadat i ta akce, a my jedeme prezentaci toho jídla. Ochutnává a buď kladně, nebo záporně hodnotí.

Co je pro vás zábavnější: vařit pro běžného strávníka V Zátiší, nebo mít klientelu typu královna Alžběta?

Kuchař by měl vařit s radostí pro zedníka, popeláře i královnu. Neměl by to rozdělovat. Samozřejmě je to prestiž, je to čest, laťka je vyšší. Ale kuchař by měl vařit srdcem a s láskou.

Máte hodně zkušeností i ze zahraničí - v čem je vaření tady jiné?

Režim a level venku je daleko vyšší.

Musel jste si váš tým V Zátiší nějak razantně zformovat?

Určitě. Lidi musíte motivovat, ukázat jim, že věci, které děláte, děláte z určitého důvodu a ve finále je produkt lepší. Musíte říct: Bude to takhle a takhle. A když ne, tak se nedá svítit, ale budeme se asi muset rozejít. Musíme respektovat jeden druhého a být profesionálové. A dát do toho srdce. V kuchyni trávíme osmdesát procent času, je to jako druhá rodina.

Vyhodil jste už někdy někoho?

Musím říct, že se mi to ještě nestalo. Doufám, že to tady nebude poprvé, s klukama jsem tady spokojen.

Na základě čeho jste tvořil menu? Není na pražské poměry trošku extravagantní?

Určitě. Udělal jsem to proto, že chci ukázat jiné věci, jiné kombinace. Tyhle věci jsem se naučil v zahraničí a chci je přinést sem. Abych lidem otevřel oči, ukázal, že se věci dají kombinovat i jinak. Pro zákazníka to musí být zkušenost, zážitek. Aby si při odchodu řekl: Wow, sem se určitě vrátím.

Říkal jste, že jste v Anglii trávil v práci 80 nebo i 90 hodin týdně. Jak jste to zvládl skloubit s osobním životem? Byl to důvod, proč jste odtud odešel?

Samozřejmě je to hrozně velký skok. Je to velká dřina a musíte vědět, co si z toho chcete vzít. Jdete, sáhnete si na dno a řeknete si: Jednou to zúročím. Buď to chci a jdu do toho s tím, že to podstoupím, nebo se na to radši vykašlu hned na začátku a budu dělat střední třídu a budu spokojený. Ale pokud chce člověk něco dokázat a chce být jednou z nejlepších restaurací, tak si myslím, že tohle je strašně důležité. Sáhnout si na dno, vidět ten dril a tu dřinu. Dát do toho srdce. Je to jenom o tom, že člověk musí chtít. Je to o píli a disciplíně. Spíte čtyři hodiny denně a děláte osmnáct hodin denně.

Nelitujete toho?

Vůbec. I teď tady klukům, kteří nikdy nevyjeli, říkám: Jeďte. Budu se snažit, aby vyjížděli a viděli, jak to funguje venku. Aby změnili názor. Aby viděli, že jim tady neříkám hlouposti a neztrácím tu čas. Chci jim předat to, co jsem se naučil venku.

Neštvalo vaše hektické pracovní tempo přítelkyni?

Pracovala pro Jamieho Olivera a v práci měla podobné tempo. Nedokázal bych si vedle sebe představit přítelkyni, která by nebyla ze stejného byznysu. Myslím, že by to nefungovalo.

Menu o dvou chodech pořídíte V Zátiší za 990 korun, tříchodové menu potom za 1090 korun.