Tipy, jak vyrobit kombuchu a na co si dát pozor

Proces výroby kombuchy zahrnuje kvašení a zrání. Základem je kultura mikroorganismů, kterou seženete na internetu nebo v prodejnách se zdravou výživou. Výsledkem je perlivý nápoj, chuťově připomínající burčák nebo prosecco.

Co je k výrobě nápoje potřeba

Pro výrobu nápoje z kombuchy budete potřebovat kulturu mikroorganismů (tzv. scoby neboli symbiotická kultura bakterií a kvasinek), dále čistou, nepříliš chlorovanou vodu, kvalitní čaj - černý, zelený, nejlépe sypaný, bílý nebo třtinový cukr, nerezový hrnec, prodyšné plátýnko, skleněnou nádobu na primární kvašení, gumičku na zakrytí sklenice, čisté brčko na ochutnávání a skleněnou lahev se šroubovacím uzávěrem pro sekundární kvašení.

Jak na to?

Ideální je nechat kombuchu kvasit ve dvou fázích. Kombucha by měla projít primární a sekundární fermentací.

Primární fáze

V nerezovém hrnci přiveďte k varu vodu a stáhněte z plotny. Rozpusťte v ní cukr a přidejte kvalitní sypaný čaj. Nechte louhovat a čekejte, až vychladne na pokojovou teplotu. Přeceďte přes sítko do čisté sklenice. Do čaje vlijte nálev spolu s konsorciem mikroorganismů scoby (hmota podobná houbě v nálevu, běžně ke koupi ve specializovaných obchodech). Nálev promíchejte, hrdlo sklenice zakryjte plátýnkem a stáhněte ho gumičkou.

Podmínky pro kvašení

Tmavá místnost s pokojovou teplotou od 21 do 26 °C. Čím nižší teplota, tím pomalejší fermentace, při příliš vysoké teplotě nálev zkysne. Primární fermentace trvá několik dní. Je potřeba se sklenicí po celou dobu nehýbat a zhruba po třech dnech začít každý den čistým brčkem ochutnávat. Až bude podle vás nápoj optimální, je čas ukončit první fázi fermentace slitím nápoje přes plastové sítko a poté případně dochutit mátou, limetkou či jiným ovocem.

Díky druhé fázi se v nápoji vytvoří bublinky a je vhodný pro další dochucování podle vlastních preferencí. Pozor! V této fázi v nálevu snadno vzniká alkohol!

Sekundární fáze

Na počátku sekundární fáze kvašení by měl být nápoj mírně sladký. Na dno do vymytých lahví se šroubovacím uzávěrem dejte vybrané druhy čerstvého, mraženého či sušeného ovoce nebo oblíbené bylinky, nápoj je možné ještě trochu přisladit. Vyjměte scoby kulturu z lahve z primárního kvašení a hotový nálev slijte do lahví s patentním uzávěrem s připraveným ovocem či bylinkami. Lahve určitě neplňte až po okraj, volný prostor slouží pro vznik oxidu uhličitého a lahev se zároveň tímto tlakuje (pozor při otvírání).

Opět skladujte v tmavé místnosti o teplotě 21-26 °C. Sekundární proces trvá 7-14 dní, pak je nutné kombuchu skladovat v lednici. Pozor, na konci druhého týdne vzrůstá pravděpodobnost, že se v nápoji začne tvořit alkohol. To je riziko domácí výroby.

Co hrozí při domácí výrobě?

Může dojít ke kontaminaci nežádoucí mikroflórou - v krajním případě patogeny, což může mít za následek těžké zdravotní potíže (nejčastěji střevního charakteru). Dalším z rizik je vznik alkoholu - podomácku vyrobené produkty ho obsahují nejčastěji okolo 2 %, nápoj pak není vhodný pro děti. Překvapit může i špatná chuť - překvašený či nedokvašený nápoj; poté zklamání ze ztraceného času a vylité várky.

Mezi nejčastěji skloňovanou vlastnost kombuchy patří pozitivní vliv obsažených probiotických kultur na správné fungování zažívacího traktu. Avšak nejprve je dobré si říct, že ne všechny mikroorganismy jsou probiotické. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) se probiotický mikroorganismus definuje jako živý mikroorganismus, který má při podání ve správném množství zdravotní přínosy pro hostitele. Probiotické mikroorganismy jsou nejčastěji bakterie rodu Lactobacillus a Bifidobacterium, které se přirozeně vyskytují v lidském střevě. Tyto bakterie mohou podporovat zdraví střevní mikrobioty a imunitního systému.

U domácí kombuchy není nikdy jistota, co vlastně uvnitř plave, jelikož se do nálevu dostává velké množství mikroorganismů například i ze vzduchu.